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Nos recettes

Nos escargots sont vendus vivants. Voici comment les préparer, puis trois recettes simples pour les cuisiner.

Escargot accroché à une tige, sur fond sombre

Avant de cuisiner

Préparer des escargots vivants

Nos escargots sont vendus vivants et déjà jeûnés : le plus long est fait. Voici la méthode classique pour les préparer avant de les cuisiner.

  • Jeûne : déjà fait
  • Cuisson : 1 h 30 à 2 h
  • Facile

Il vous faut

  • Les escargots vivants, déjà jeûnés
  • Gros sel et vinaigre (facultatif)
  • 1 litre de vin blanc sec
  • 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni
  • Sel, poivre

Étapes

  1. Le jeûne, déjà fait. Nos escargots ont jeûné à la ferme : ils se sont vidés. Vous n’avez rien à faire, passez directement au lavage.
  2. Le lavage. Rincez-les plusieurs fois à l’eau claire. Jetez ceux qui ne bougent plus et ceux dont la coquille est cassée.
  3. Le dégorgement (facultatif). Couvrez-les de gros sel et d’un filet de vinaigre pendant 2 heures, puis rincez-les longuement.
  4. Le blanchiment. Plongez-les 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les.
  5. Le décoquillage. Sortez chaque escargot de sa coquille avec une petite fourchette. Retirez le petit bout noir, le tortillon, si vous le souhaitez.
  6. La cuisson. Faites-les cuire 1 h 30 à 2 h à petits frémissements, dans un court-bouillon : moitié vin blanc, moitié eau, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, du sel et du poivre.
  7. Le repos. Laissez-les refroidir dans le bouillon. Ils sont prêts pour les recettes ci-dessous. Ils se gardent 2 jours au réfrigérateur, et se congèlent très bien.
  8. Les coquilles. Pour les garder, faites-les bouillir 20 minutes dans de l’eau avec un peu de bicarbonate, puis laissez-les sécher.
Escargots au beurre persillé servis dans un plat en fonte

Recette 01

Escargots au beurre persillé

Le grand classique des fêtes. Préparez le beurre la veille : il n’en sera que meilleur.

  • Pour 4 personnes
  • Préparation 25 min
  • Cuisson 10 min

Ingrédients

  • 48 escargots préparés, sans coquille
  • 48 coquilles propres
  • 250 g de beurre mou
  • 3 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 1 bouquet de persil plat
  • Sel, poivre

Étapes

  1. Hachez finement l’ail, l’échalote et le persil.
  2. Mélangez-les au beurre mou, avec une pincée de sel et un tour de poivre.
  3. Mettez un peu de beurre au fond de chaque coquille, puis un escargot. Fermez avec une belle noisette de beurre.
  4. Rangez les coquilles dans un plat à escargots, l’ouverture vers le haut.
  5. Enfournez 8 à 10 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le beurre grésille. Servez tout de suite, avec du pain.
Escargots cuisinés en sauce, servis dans un plat en terre cuite

Recette 02

Escargots à la bordelaise

La recette de chez nous : jambon, échalotes, vin blanc et une longue cuisson douce. Encore meilleure réchauffée.

  • Pour 4 personnes
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 50 min

Ingrédients

  • 48 escargots préparés, sans coquille
  • 150 g de jambon de Bayonne
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre, piment d’Espelette

Étapes

  1. Hachez les échalotes, l’ail et le persil. Coupez le jambon en petits dés.
  2. Dans une cocotte, faites revenir le jambon et les échalotes dans l’huile, 5 minutes.
  3. Ajoutez l’ail, puis la farine. Remuez 1 minute.
  4. Versez le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les escargots, le poivre et une pincée de piment.
  5. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
  6. Ajoutez le persil à la fin. Goûtez avant de saler : le jambon l’est déjà. Servez avec des tranches de pain grillé.
Cassolette d’escargots gratinée, croûte dorée

Recette 03

Cassolettes d’escargots à la crème d’ail

Une entrée chaude, crémeuse et dorée. Prête en trente minutes.

  • Pour 4 personnes
  • Préparation 15 min
  • Cuisson 15 min

Ingrédients

  • 36 escargots préparés, sans coquille
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 20 cl de crème épaisse
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 40 g de chapelure
  • Sel, poivre

Étapes

  1. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les échalotes et l’ail hachés. Laissez cuire 3 minutes, sans colorer.
  2. Ajoutez les escargots, puis le vin blanc. Laissez réduire 3 minutes.
  3. Versez la crème, salez et poivrez. Laissez épaissir 5 minutes à feu doux, puis ajoutez le persil.
  4. Répartissez dans 4 cassolettes et couvrez de chapelure.
  5. Passez 5 minutes sous le gril du four, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Il ne manque que les escargots

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