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Préparer des escargots vivants

Nos escargots sont vendus vivants et déjà jeûnés : le plus long est fait. Voici la méthode classique pour les préparer avant de les cuisiner. Comptez une demi-journée, cuisson comprise.

Escargot accroché à une tige, sur fond sombre

Avant de cuisiner

La méthode, étape par étape

  • Jeûne : déjà fait
  • Cuisson : 1 h 30 à 2 h
  • Facile

Il vous faut

  • Les escargots vivants, déjà jeûnés (ici, 4 douzaines)
  • Gros sel et vinaigre (facultatif)
  • 1 litre de vin blanc sec
  • 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni
  • Sel, poivre

Étapes

  1. Le jeûne, déjà fait. Nos escargots ont jeûné à la ferme : ils se sont vidés. Vous n’avez rien à faire, passez directement au lavage.
  2. Le lavage. Rincez-les plusieurs fois à l’eau claire : ils sortent de leur coquille. Jetez ceux qui sentent mauvais, ceux qui ne réagissent pas quand on touche leur chair, et ceux dont la coquille est cassée.
  3. Le dégorgement (facultatif). Couvrez-les de gros sel et d’un filet de vinaigre pendant 2 heures, puis rincez-les longuement.
  4. Le blanchiment. Plongez-les 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les.
  5. Le décoquillage. Sortez chaque escargot de sa coquille avec une petite fourchette. Retirez le petit bout noir, le tortillon, si vous le souhaitez.
  6. La cuisson. Faites-les cuire 1 h 30 à 2 h à petits frémissements, dans un court-bouillon : moitié vin blanc, moitié eau, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, du sel et du poivre.
  7. Le repos. Laissez-les refroidir dans le bouillon. Ils sont prêts pour nos recettes. Gardez-les au réfrigérateur, dans leur bouillon, et cuisinez-les vite. Sinon, congelez-les.
  8. Les coquilles. Pour les garder, faites-les bouillir 20 minutes dans de l’eau avec un peu de bicarbonate, puis laissez-les sécher.

Pourquoi des escargots déjà jeûnés ?

Un escargot ramassé a encore dans son corps ce qu’il a mangé. Le jeûne le vide : c’est ce qui rend sa chair propre et nette en goût.

À la maison, il faut le faire soi-même, dans une caisse aérée, pendant plusieurs jours. Avec nos escargots, c’est déjà fait à la ferme : vous gagnez ces jours-là, et vous commencez directement par le lavage.

Entre la ferme et la cuisine

Gardez vos escargots dans un filet ou une caisse aérée, au frais et à l’abri du soleil. Ne les enfermez jamais dans une boîte fermée : ils ont besoin d’air.

Préparez-les vite après le retrait. Le plus simple : fixer le jour du retrait selon le jour où vous les cuisinez. Nous vous donnons nos conseils à la ferme.

Conseils

Les erreurs à éviter

  1. Garder un escargot douteux

    Un escargot qui sent mauvais, qui ne réagit pas au toucher ou dont la coquille est cassée va à la poubelle. Pas à la casserole.

  2. Rincer trop vite

    Après le dégorgement, le sel et la mousse doivent partir. Rincez jusqu’à ce que l’eau reste claire.

  3. Écourter la cuisson

    Le gros-gris est charnu : il lui faut 1 h 30 à 2 h de court-bouillon pour être tendre. À gros bouillons, il durcit : restez à petits frémissements.

  4. Égoutter tout de suite

    Laissez-les refroidir dans leur bouillon : ils restent moelleux et prennent le goût du court-bouillon.

Ensuite

Et maintenant, à table

Vos escargots sont prêts ? Choisissez une recette : à la bordelaise, au beurre persillé ou en cassolettes.

01 Escargots au beurre persillé 35 min · Facile 02 Escargots à la bordelaise 70 min · Facile 03 Cassolettes d’escargots à la crème d’ail 30 min · Facile

Le jeûne, c’est déjà fait

Nos escargots vivants sont vendus déjà jeûnés, d’octobre à décembre, à la ferme près de Libourne. Pour savoir combien en prendre, utilisez le calculateur.

Commander des escargotsCombien en prendre ?